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學(xué)會(huì)這三個(gè)知識(shí)點(diǎn)就能明白實(shí)驗(yàn)型干酪槽的工藝流程是怎么回事

更新時(shí)間:2021-04-20      點(diǎn)擊次數(shù):3273

    實(shí)驗(yàn)型干酪槽是在干酪加工時(shí)用來放置干酪半成品的槽,一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進(jìn)行干酪的調(diào)酸、凝乳、升溫?cái)嚢琛⑴湃榍濉⒍厌劇⑶兴榧欲}等工藝,由液態(tài)的牛乳變?yōu)楣虘B(tài)的干酪。

    實(shí)驗(yàn)型干酪槽的工藝:

    冷卻調(diào)酸

    將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃,目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供工作條件,并將牛乳注入到干酪槽中,在攪拌均勻后開始添加酸化劑,直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等,對(duì)于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時(shí)必須緩慢進(jìn)行,同時(shí)均勻地?cái)嚢瑁苑乐沟鞍踪|(zhì)發(fā)生局部變性。

    升溫?cái)嚢?/span>

    升高溫度會(huì)促進(jìn)凝乳粒的收縮,有利于乳清的排出,使凝乳粒變硬,形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié),凝乳粒在干酪槽內(nèi)進(jìn)行升溫的同時(shí)還要進(jìn)行緩慢攪拌,在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃,升溫速度適中,不能過快或過慢,攪拌速度也由慢到快。到達(dá)設(shè)定的溫度41℃后,停止升溫,然后保持20min,當(dāng)乳清的pH值達(dá)到5.70~5.80時(shí),即可排出乳清。升溫?cái)嚢钑r(shí)的溫度不能過高,超出50℃時(shí)會(huì)使凝乳粒表面形成一層硬皮,阻礙乳清的排出,造成凝塊水分含量過高。

    堆釀

    將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側(cè),10~20min后形成大塊狀,為了進(jìn)一步排出乳清,再將凝塊切成30cm×20cm的小塊,每隔20min翻轉(zhuǎn)一次,當(dāng)pH值達(dá)到5.40~5.50,將其切成約5cm的小塊。為了促進(jìn)乳清的排出,調(diào)整比薩干酪酸度,還需對(duì)凝塊做拌干鹽處理,通常使用粉碎機(jī)將凝塊進(jìn)行粉碎,加入1.50%~2.00%的食鹽,人工混合均勻。由于堆釀時(shí)使用的工藝器具較多,所以,在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理,包括對(duì)人員的消毒[2]。

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